Sous-Vide Kochen im Camper

Mal was neues im Wohnmobil ausprobieren, das war der Auftrag. Also den Trend Sous-Vide (Vakuumgaren) aufgegriffen, auf Campertauglichkeit geprüft und angepasst.

Schwierigkeit: leicht
Preis: abhängig von den verwendeten Zutaten

Zubehör

• Topf, ggf. tiefen 1/4 Gastronormbehälter aus Metall
• Gefrierbeutel und Verschluss
• Zutaten für 4 Personen

• 500 gr. Kalbsnuss
• Pfeffer, Rosmarin und Thymian
• als Beilage Kartoffelpüree und grüne Bohnen
• für die Soße: 1 rote Zwiebel, Butter, Traubenessig, Rinderbrühe, Meerettich, Sahne, Mehl

Zubereitung:

• Normalerweise wird Sous Vide in einem Sous-Vide-Gargerät (ext. Amazon-Link) zubereitet, das eine individuell eingestellte Temperatur im Wasserbad konstant hält. Des Weiteren benötigt man ein Vakuumiergerät (ext. Amazon-Link), das das Gargut ohne Lufteinschluss in einen Folienbeutel einschweißt. Der Vorteil dieses Verfahrens liegt darin, dass man die Speisen bei richtiger Gradwahl eigentlich nicht trockenkochen kann und die beigegebenen Aromen den starken Eigengeschmack unterstützt.
• Mit so viel Technik kochen? Das muss doch auch campinggeeignet mit lowtec gehen. Also schnell einen eckigen GN-Behälter in der Größe 1/4 200 mm mit Deckel eingepackt (ext. Amazon-Link). Der Behälter bietet genügend Platz für ein Stück Fleisch. Die schlanke Form spart zudem Wasser und letztendlich Energie zum Aufkochen des Wassers. Aber ein handelsüblicher Topf tut es hier auch.
• Das Fleisch, in diesem Fall ein Stück Kalbsnuss mit Pfeffer, Thymian und Rosmarin einreiben. Auf Salz habe ich verzichtet, da ggf. die Gefahr besteht, dass das Wasser durch Salzzugabe beim Niedrigtemperaturgaren aus dem Fleisch gezogen wird.
• Nächste Herausforderung ist, die Luft aus dem Beutel zu ziehen, ohne ein Vakuumiergerät zu nutzen. Im Internet liest man häufig, dass Anwender es mit dem Mund herausziehen. Kurz nachgedacht: „Nein danke!“. Also die Physik bemüht und den Beutel einfach ins Wasser des Garbehältnisses getaucht. Der Wasserdruck schmiegt den Beutel an das Gargut und verdrängt die Luft. Nun schnell einen Verschlussclip ‚drum und fertig ist der Vakuumbeutel.
• Jetzt das Wasser im Garbehältnis (ohne das vakuumierte Fleisch) auf die gewünschte Temperatur bringen. Unabdingbar ist dazu ein Thermometer (ext. Amazon-Link). Das Fleisch in den GN-Behälter oder das Garbehältnis geben und bei konstanter Temperatur langsam gar ziehen lassen.
• Die Schwierigkeit im Camper ist, dass selbst bei kleiner Flamme die Temperatur im Garbehältnis steigt. Die Lösung ist, die Temperatur zwischen 55 und 65 Grad zu halten. Sinkt die Temperatur also auf 55 Grad, erhöhe ich die Temperatur Wasser bis auf 65 Grad. Das ist so etwa alle 20 Minuten notwendig.
• Das tolle an dieser Garmethode ist, dass man das Fleisch eigentlich nicht übergaren kann. So blieb die Kalbnuss bei uns drei Stunden im Wasserbad und war zwar durch, aber dennoch super saftig.
• Zum dünn aufgeschnittenen Fleisch gab ein Kartoffelpüree und grüne Bohnen.
• Zu dem zartschmeckenden Fleisch musste eine säuerliche Soße her. Daher zunächst eine rote Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit einem Traubenessig ablöschen und mit Fleischbrühe aufgießen. Mit Meerrettich, Sahne, Pfeffer abschmecken und mit ein wenig in Wasser aufgelöstem Mehl leicht andicken.

Fazit: Das Sous-Vide-Kochen bietet sich meines Erachtens im Camper sehr gut an. Einmal gestartet ist es eine ganz entspannte Art und Weise des Garens, die es ermöglicht, den Servierzeitpunkt variabel zu gestalten. Das Fleisch wird schön zart und schmeckt ausgezeichnet. Die Garzeiten richten sich im übrigen an der Größe des Gargutes und dem Garpunkt. Übersichten finden sich im Internet zur Genüge.

Eine schöne Auflistung gibt es hier: http://www.kochposter.ch/pdfs/

Viel Spaß beim Ausprobieren …