Profisauce

In der Gastronomie leben Saucen von einer kontinuierlich erstellten Jus bzw. einer konzentrierten Demi-Glace. Die Jus wird aus gerösteten Markknochen, Gemüse, Tomatenmark, Wein und Brühe erstellt. Das ist natürlich nichts für die Camping-Küche. Dennoch haben wir existentielle Grundtechniken für die Profisauce in der Campingküche adoptiert und variiert. 

Schwierigkeit:  leicht
Preis:  teuer (im Verhältnis zur Menge)

Zubehör

  • Topf, Schneidbrett, Messer
In Sachen Warenkunde, Grundtechniken oder Grundrezepte ist das nachfolgende Schulbuch durch nichts zu schlagen. Da kommt kein Haushaltskochbuch mit.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • Bund Suppengrün (franz. Mirepoix).
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe (ggf. aus dem Glas)
  • Mehl für die Bindung
  • Salz und Pfeffer, Kräuter (z. B. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt)

Zubereitung

Basis herstellen

  • In einem kleinen Topf Zucker karamellisieren, anschließend Tomatenmark hinzugeben und bräunen. Am leichtesten lässt sich Karamell herstellen, indem sehr wenig Wasser mit Zucker erwärmt wird. Sobald das Wasser verdampft, fängt der Zucker an, gleichmäßig zu karamellisieren.
  • Anschließend das klein geschnittene Suppengemüse anrösten. Anrösten heißt, dass es Farbe nimmt, also ruhig etwas Zeit dabei lassen. Alles mit Wein ablöschen und reduzieren. Die Reduktion ist wichtig, damit sich die Säure ein wenig verflüchtigt.
  • Nun mit einer Brühe und den Kräutern aufgießen und 1 Stunde köcheln lassen.
  • Tipp: Die Kräuter in einen Teebeutel oder ein Tee-Ei geben, dann können sie später leichter herausgefischt werden.
  • Variation: Mit einem Lorbeerblatt, Pfeffer, Koriander, Piment und Wacholder erhalten Sie eine tolle Sauce zu Wildgerichten.
  • Aus der Saucenbasis mit einem Löffel die Gemüsebestandteile und die Kräuter herausnehmen und durch ein Sieb gießen (z. B. Teesieb). Jetzt die reduzierte Basis mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Mehl abbinden (nochmals aufkochen). Anschließend mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Saucenfinish

  • Sauce mit Portwein oder Cognac abschmecken.
  • Ein fruchtige Note erhalten Sie mit einem TL Pflaumenmus, Preiselbeeren oder Aprikosenmarmelade.
  • Ein wenig Sahne bringt einen cremigen Geschmack ins Spiel.
  • Grüner Pfeffer verwandelt die Sauce in eine delikate klassische Variante.

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